鹿茸的市场标准体系涵盖等级划分、理化指标、产地认证、加工规范及质量控制等多个维度，具体如下：

一、等级划分标准

1、整枝鲜鹿茸

一等：肥嫩挺圆的三叉或莲花形，无畸形、破皮，茸内含血充分，鲜红色，含水量≤65%，单支重量≥4000克。

二等：较肥嫩的三叉或四杈形，顶端丰满，单支重量≥4000克。

三等：茸重不足4000克，略显毛粗，无破皮。

2、整枝干鹿茸

一等：含水量≤15%，质地松嫩，嘴头饱满，无虫蛀或乌皮，单支重量≥1500克。

二等：嘴头较丰满，其他部位破皮不露茸。

三等：允许嘴头破皮，但无怪角。

3、鹿茸片

根据部位分为四类：蜡片（顶端，营养价值高）、粉片（中上部）、血片（中下部）和骨片（底部，接近骨化）。

二、理化指标

鲜鹿茸：水分≤65%，灰分≤20%，水/醇溶性浸出物分别≤25%、10%。

干鹿茸：水分≤15%，灰分≤45%，水/醇溶性浸出物分别≤16%、3%。

干鹿茸片：水分≤8%，灰分≤45%，水/醇溶性浸出物分别≤18%、5%。

三、产地认证与地理标志

清原马鹿茸：受地理标志保护，范围涵盖辽宁抚顺7个县区，需符合种源、饲养环境、加工工艺等要求，生产者可申请专用标志。

吉林梅花鹿茸：作为主产区，吉林主导制定了《梅花鹿茸分等质量》等4项国家标准，规范等级鉴定及加工流程。

四、加工规范

1、饲养要求

鹿舍需背风向阳，每头鹿圈舍≥5㎡，运动场≥10㎡。

饲料以阔叶树叶、青贮玉米为主，需定时定量并保障饮水清洁。

2、采收与加工

鲜茸采收后需经煮炸、烘烤等工艺处理，传统热水煮炸法仍为主流。

麻醉锯茸需注意药物残留对安全性的影响。

五、质量控制体系

质量标志物：以羟脯氨酸、硫酸软骨素和γ-氨基丁酸为核心指标，建立化学检测方法。

标准化体系：吉林已构建覆盖全产业链的标准体系，包括国家标准8项、行业标准17项等，强化鹿茸品质与安全。

六、市场监管与创新

市场需防范基原混杂（如驯鹿、驼鹿伪品）及非法激素使用。

分子生物学技术（如COI基因检测）被用于鹿茸基原鉴别。